Peu de choses dans la vie sont à la fois moins chères et meilleures, mais pendant longtemps, cela était vrai pour la cuisse de poulet. Sa supériorité a été transmise comme un shibboleth parmi les connaisseurs alimentaires: les cuisses sont plus juteuses, plus savoureuses, sont près de la moitié du prix – préférables à peu près tous les moyens des seins désossés, sans peau et sans saveur qui règnent en Amérique.

Eh bien, le secret est sorti. Lors d’un récent voyage à l’épicerie, j’ai ramassé un paquet de cuisses désossées qui coûtent, livre pour livre, environ 50 cents de plus que les seins désossés. En fait, le coût des cuisses s’est glissé régulièrement depuis des années et a dépassé celui des seins pendant une grande partie de l’année dernière. Ces derniers mois, les seins ont de nouveau gagné en prix, mais la domination continue de White Meat ne semble plus assurée. Les cuisiniers à domicile ont embrassé la saveur et la polyvalence de la viande foncée; Les restaurants en cas de jeûne tels que Chipotle et SweetGreen l’ont partout dans leurs menus. Après une course de plusieurs décennies, l’ère des vitesses blanches américaines pourrait enfin se terminer.

Cette époque a commencé dans les années 1980, lorsque la première usine dédiée à la viande de sein débonfiée a ouvert ses portes aux États-Unis. « Avant cela, la viande de sein débonfiée était très chère et rare », m’a expliqué Paul Aho, un consultant de l’industrie de la volaille. Manger du poulet signifiant obtenir des poulets entiers, de la peau et des os et tout. Mais lorsque les plantes de traitement ont commencé à atomiser le poulet dans leurs parties, la popularité des seins désossés et sans peau a explosé. Les Américains ont appris à aimer non seulement des dalles de viande blanche, mais aussi des pépites, des galettes et des offres – des produits transformés rendus possibles par l’omniprésence des seins débonnés. À une époque obsédée par les régimes à faible teneur en matières grasses et peu cholestérol, la viande blanche a également été considérée comme une option plus saine. La demande de seins a entraîné l’expansion de toute l’industrie américaine de la volaille, a déclaré Aho.

Les milliards de poulets élevés pour la viande mammaire ont bien sûr également des milliards de cuisses, de jambes, d’ailes et d’organes, sans doute sous-produits de la production mammaire. Les producteurs américains ont appris à exporter des quartiers de la jambe à transformation minimale – une cuisse et une jambe entière avec la peau et les os – visualisent, où les consommateurs ne se souciaient pas, ou même de la viande foncée. La Russie était un client majeur, puis en Chine, puis au Mexique.

La cuisse de poulet désossée et sans peau, cependant, n’existait pas en tant que produit de viande répandu aux États-Unis que dans les années 2000. Il s’agit également en partie d’une histoire d’innovation industrielle: au fil du temps, le processus de décomposition des cuisses est devenu plus automatisé, ce qui rend la viande noire désossée moins à forte intensité de main-d’œuvre à produire. Le système de filet de cuisse Baader 632, par exemple, se vante de transformer 230 cuisses par minute, en tirant la viande directement de l’os. Aho souligne que l’automatisation a tendance à mieux fonctionner avec les cuisses, qui n’ont qu’un seul os droit, qu’avec les seins, qui s’accrochent à plusieurs os incurvés. Les machines qui dégagent les seins ne peuvent généralement pas enlever le muscle aussi proprement, laissant plus de viande derrière.

Avec la montée de la cuisse désossée, les producteurs de poulet américains ont vu l’occasion de vendre de la viande noire à la maison, à des prix plus élevés que les cuisses intactes ne peuvent aller à l’étranger. Ils ont commencé à produire plus de cuisses désonnées. En 2019, le producteur de poulet Sanderson Farms a déclaré au Los Angeles Times qu’il aurait bientôt une capacité de débonisation des cuisses dans les sept plantes pour les grands oiseaux, contre seulement un ou deux quelques années plus tôt.

Si une cuisse entièrement intacte est incontestablement une cuisse, la version désossée et sans peau est plus accessible pour les Américains élevés sur des seins transformés similaires. Les cuisses débonnées sont tout aussi faciles à jeter sur un gril, à mettre un sandwich, à lambeaux ou à hacher en morceaux de la taille d’une bouchée pour les burritos. En fait, ils sont plus faciles à cuisiner que les seins, car ils sont moins enclins à sécher de leur laisse dans la poêle pendant cinq minutes de trop. Les développeurs de recettes optimiser pour facilement et rapide peuvent vanter leur «attrait de masse». «Je vois certainement beaucoup plus de louanges de la viande noire qu’auparavant», m’a expliqué J. Kenji López-Alt, rédacteur de la nourriture et auteur de livres de cuisine. (Il préfère personnellement une poitrine de poulet parfaitement cuite, mais a dit qu’il était difficile de bien faire.)

Matt Busardo, qui se dirige vers la volaille nord-américaine pour la société d’intelligence de marché Expana, souligne deux autres raisons de la popularité des cuisses: la diversification du palais américain, grâce à la popularité des cuisines asiatiques et latino-américaines qui accordent la viande sombre, et jusqu’à la montée des restaurants casuaux rapides, qui ont considéré les cuisses plus savoureuses, plus pardonnantes et jusqu’à ce que la réduction des chèques rapides. Les poitrines de poulet sont toujours populaires; Leurs ventes ont également augmenté tout ce temps. Mais « la viande de cuisse a en quelque sorte dépassé cela à pas de géant », m’a dit Busardo. Les ventes de poitrine de poulet en volume ont augmenté de 3,9% au cours des trois dernières années, mais les ventes de cuisses ont augmenté de 15,9%, selon la société de recherche de marketing Circana.

L’accent historiquement résolu sur l’élevage de poulets pour la viande blanc a, ironiquement, le rend moins attrayant à certains égards. Anecdotique, j’ai entendu parler des acheteurs découragés par la viande de poitrine ou de spaghetti boisée – des troubles musculaires qui résultent du sein qui pousse trop rapidement. Les poitrines de poulet ont presque doublé de taille depuis les années 1950, et ces irrégularités musculaires sont devenues suffisamment courantes pour s’inquiéter de l’industrie il y a environ 20 ans. Le sein boisé provoque une texture non appétissante et presque croquante; La viande de spaghetti sort pâteuse et filandreuse. Le bricolage avec des régimes pour la croissance lente ou l’abattage des oiseaux à des poids inférieurs peut atténuer le sein ligneux, m’a dit Casey Owens, un scientifique de la volaille à l’Université de l’Arkansas. Mais un petit poulet à croissance plus lente est un poulet moins rentable. Owens a également étudié la façon de rendre les seins boisés plus acceptables grâce à un traitement supplémentaire. Lorsqu’il est à la terre dans les galettes, a-t-elle dit, le tissu conjonctif supplémentaire trouvé dans les seins boisés constitue une texture moins dense, peut-être même préférable.

Si la demande de viande noire continue d’augmenter, les poulets sélectionnés pour leurs gros seins peuvent ne plus être économiquement optimaux. L’industrie pourrait-elle commencer à élever des oiseaux avec des cuisses plus grandes? « J’ai en fait évoqué cela aux sociétés de reproduction, et il y a 10 ou 15 ans, ils se moqueraient de l’idée », a déclaré Aho. «Maintenant, ils disent:« Nous pourrions avoir besoin d’un oiseau plus équilibré. »»